Risposta in francese, poi in italiano.
Ingrédients pour une grande marmite:
* 5 hg de mouture de cochon
* 5 hg de mouture de boeuf
* 5 hg de mouture de veau
* 1 carotte
* 1 oignon blanc
* 1 coûte de céleri
* 1,5 lt de coup de tomate ou coup et pulpe,
* sel qb
* huile qb
* eau qb, ou peut-être un peu de lait,
Procédé:
1. préparer un battu avec le céleri, la carotte et l'oignon,
en coupant les légumes aux petits petits bouts.
2. amalgamer bien les différentes viandes de la mouture.
3. dans une grande poêle, "soffriggere" dans un peu
d'huile les légumes. Quand ils commencent à les dorer ajouter la viande.
4. rissoler bien la mouture jusqu'à quand il ne sera pas
bien clair, de temps en temps en mélangeant avec une
cuiller de bois et en salant à plaire, mais pas trop dans
cette phase.
5. ajouter le coup de tomate, baisser la flamme, fermer avec un couvercle et lasciar bouillonner, de temps en temps en mélangeant, pour au moins 3 ou 4 heures. Si nécessaire ajouter eau, peu. Corriger seulement le sel vers la fin de la cuisson, quand le jus sera déjà resserré.
La tradition
Le ragoût est pour nous "le jus". Né et vécu à Bologne, je peux l'apprécier vraiment seulement dans sa recette originale.
Quoique le nom soit clairement d'origine française (ragoût),
il est à Bologne que le jus de viande et coup de tomate un vrai culte il est devenu.
Il se prépare avec viande provenante des trois trois étables, cochon, veau, boeuf, et les arômes accordés uniques ils
sont céleri, carottes et oignon. Puis je conseille d'en seul préparer en grande quantité: il en améliore la cuisson et
vous pouvez le surgeler toujours en pots pour vous préparer rapidement un bon plat dans les semaines suivantes.
Quelques variantes "accordées" peuvent être par contre l'usage de pulpe que de coup ou une mixture de deux
heures, si vous voulez faire trouver dans le plat quelques pezzettino de tomate. Ou vous pouvez ajouter pendant la longue phase de cuisson à l'eau une pincée de sucre e/o
de lait pour corriger l'acidité éventuelle de la tomate. N'importe quel autre il joint c'est un po' un juron—ils m'en
ne veuillent pas les partisans du ragoût de jambon…
Le ragoût on accompagne à la pâte à l'oeuf qui en exalte
le goût, et de la surface rêche, qu'il en facilite l'attachement,
la copine idéale du ragoût est le tagliatella donc.
Ensuite attention: vous soyez dans le monde partout, rappelez vous que les "spaghetti" à la Bolonaise ils n'existent pas!
------------------------------------------------------------------------------------
Ingredienti per una pentola grande:
* 5 hg di macinato di maiale
* 5 hg di macinato di bue
* 5 hg di macinato di vitello
* 1 carota
* 1 cipolla bianca
* 1 costa di sedano
* 1,5 lt di passata di pomodoro (o passata e polpa)
* sale qb
* olio qb
* acqua qb (o magari un po' di latte)
Procedimento:
1. Preparare un battuto con il sedano, la carota e
la cipolla, tagliando le verdure a pezzetti piccoli.
2. Amalgamare bene le diverse carni del macinato.
3. In una padella grande, soffriggere in un po' d'olio le verdure. Quando cominciano a dorarsi aggiungere la carne.
4. Rosolare bene il macinato fino a quando non sarà ben chiaro, mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno e salando a piacere (ma non troppo in questa fase!).
5. Aggiungere la passata di pomodoro, abbassare la fiamma, chiudere con un coperchio e lasciar sobbollire, mescolando ogni tanto, per almeno 3 o 4 ore. Se necessario aggiungere acqua (poca!). Correggere il sale solo verso la fine della cottura, quando il sugo si sarà già ristretto.
La tradizione
Il ragù è per me "il sugo". Nato e vissuto a Bologna, posso apprezzarlo veramente solo nella sua ricetta originale.
Sebbene il nome sia chiaramente di origine francese (ragoût), è a Bologna che il sugo di carne e passata di pomodoro è diventato un vero culto.
Si prepara con carne proveniente dalle tre tre stalle
(maiale, vitello, bove) e gli unici aromi concessi sono
sedano, carote e cipolle. Consiglio poi di prepararne solo
in grande quantità: ne migliora la cottura e potete sempre surgelarlo in vasetti per prepararvi velocemente un buon piatto nelle settimane seguenti.
Alcune varianti "concesse" possono essere l'uso di polpa invece che di passata (o una mistura delle due) se volete
far trovare nel piatto qualche pezzettino di pomodoro.
Oppure potete aggiungere durante la lunga fase di
bollitura un pizzico di zucchero e/o di latte per correggere l'eventuale acidità del pomodoro. Qualsiasi altra aggiunta
è un po' una bestemmia — non me ne vogliano i sostenitori del ragù di prosciutto…
Il ragù si accompagna alla pasta all'uovo (che ne esalta
il sapore) e dalla superficie ruvida (che ne facilita l'attaccamento), la compagna ideale del ragù è dunque
la tagliatella.
Quindi attenzione: ovunque siate nel mondo, ricordatevi
che gli "spaghetti alla bolognese" non esistono!
.